特色小吃吊燒牛肉牛排的做法有辣的香味，牛肉很滑口感很好。烹飪：林浩、湖南省長沙市大芙蓉飲食有限公司行政副總廚。在CCTV《2007美食優勝》全國電視料理大會上獲得“優秀廚師獎”。原料：牛肉500g，大蒜仔，香蔥各5g，芹菜米，洋蔥10g，紅胡椒15g。調味料：特制的腌漬40克，核桃辣椒10克，色拉油1公斤（實際消費量80克），芝麻油5克。特制腌漬配合：阿香婆牛肉醬10g、鹽、味精各5g、松肉粉、五香粉各3g、拉面醬15g創建方法：（1）將牛肉切成厚片，用特制的腌漬和20克色拉油調味。（2）將鍋點

素卷椒牛柳特點：一菜雙吃，牛柳滑嫩鮮香。菜品提供：李政：中國烹飪協會會員，西安電視臺美食顧問，曾獲全國首屆川菜烹飪大賽金廚獎、第二屆東方美食國際大獎賽特別金獎、西安市首屆電視烹飪大賽個人、團體金獎，《東方美食》特邀記者。1992年從事餐飲行業，先后任西安雪花新世界、東隆美食城、秦大飯店、鐘樓飯店、國聯友好閣大酒店主廚、廚師長、行政總廚。原料 ：牛柳150克,盤龍云絲100克,雞蛋2個, 香菇絲15克。調料 ：泡青紅美人椒5個，百合5克，泡姜片2克，大蒜片2克，香菜段2克，美極鮮味汁5克，雞汁3克

紅煨檳榔牛尾亮點：根據檳榔鴨改良而來，檳榔可以祛除牛尾異味．融入特殊香氣。菜品制作：趙國超，現任石家莊市楊麻子大餅行政總廚。耿峰點評：用檳榔燒牛尾，調味比較新穎。紅油豆瓣和底料比重過多，香辣味過重會掩蓋檳榔味。原料：進口牛尾700克，魔芋扣1盒，萵苣絲100克，檳榔果10克（2個）。調料：黑胡椒粒10克，蔥段1克，姜片10克，大蒜50克，自制醬料165克，白酒5克，紅曲米10克，味精、雞粉各3克，鹽3克。自制醬料配比：桂皮10克，香葉5克，鵑城牌火鍋底料100克，郫縣豆瓣醬50克。制作方法：（1

脆皮肥牛味型：外酥里嫩，肉香可口?！×咙c：本店特色菜，肥牛肉的新做法，賣相口感都很突出。菜品提供：李文常，研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長創新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現任龍城國際飯店廚師長。 主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。調料：特制鹵湯一鍋?！√刂汽u湯做法：牛棒骨（先飛水）2支，香菜、香芹、蒜子、干蔥、大姜、香葉、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黃枝子、干辣椒各適量。將牛棒骨與以上原料一起入鍋，大火燒開后小火煮7個

脆皮牛腩介紹：脆皮牛腩最早是由粵廚創出來的，由于其制法出乎多數人的意料，再加上其獨特的的味道和口感，所以一直都比較流行。雖然這道菜的制作工序比較多，但如果提前批量備料，出菜也很快捷。制作此菜的關鍵在于鹵制、調糊、炸制等步驟，這里就來將其逐一介紹給大家。菜品提供：李文常，研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長創新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現任太原龍城國際飯店廚師長。 原料：上等的牛腩10千克，自制鹵水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱醬蘸料適量。自制鹵水配方：原料：蔬菜料（干蔥

脆皮咖喱牛腩特點：此菜為上海愛晚亭特色招牌菜，牛腩肉質軟嫩，蘸汁口味復合，咖喱味濃重。原料：牛腩（選用牛肚皮上整塊的一方）500克。調料：鹽5克，味精5克，雞粉3克，黃酒10克，蔥、姜各5克，脆皮糊適量，色拉油1千克，蘸料1小碗。蘸料調法：三花淡奶3瓶、椰漿3瓶、油咖喱2瓶、咖喱粉100克、炸蒜蓉250克、鮮洋蔥末250克、鹽50克、味精100克、麻油250克、辣椒油500克、水7斤半，入凈鍋中煮開即可。這種蘸料還可用做燒制土耳其烤肥牛的咖喱料，用油面打芡后與牛肉翻炒均勻盛到熱石塊上。 

手撕牛肉介紹：“三兩白酒，半斤牛肉”，東北食客開餐先要喝兩口，到了飯店也不例外；沈陽大小飯店的餐前下酒菜成了重頭。最近有一道“手撕牛肉”在沈陽各店迅速傳開，此菜不但遍布各店，而且家家熱賣，食客每餐點兩三份不是稀罕事，還有的食客吃完再買一份打包帶回家。此菜就是一道餐前下酒菜，入口酥，回味香，不帶絲毫的香料味，吃的就是原汁原味，上桌后滿屋都是牛肉的清香，特別適合下酒。而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜歡的醬料，頗有風味。做此菜選料很講究，要選筋少、肉多的肉，一般選用牛黃瓜條（牛白板上的一小塊肉

大廚介紹：唐華 高級烹飪師，擅長湘菜、川菜、粵菜。2000年---2004年在蘭州、北京、湖南等地任廚師長，2004年至今任廣州韶山沖酒家行政總廚。尹志剛點評：牛肉生爆很有特色，操作時一定要掌握好火候，爆牛肉的速度要快，否則牛肉發柴，建議在調料上再增加3克味精、10克蠔油、10克蒸魚豉油，爆炒時再加入一點蒜片口味上就更完美了。原料：黃牛肉400克，韭菜100克，洋蔥20克，紅尖椒20克。調料：鹽8克，料酒5克，孜然粉5克，牛肉醬5克。制作方法：（1）把牛肉切成寬2厘米、長3厘米的薄片，用鹽3克、

蓋椒or蓋澆？此蓋椒不同于蓋澆，這是唐師傅最近常用的一種烹飪手法。味型：微辣糊香。菜品提供：唐真根，川菜烹飪名師，國家級技師，曾在多家酒樓任廚師長及總廚職務，現任成都香港福興酒樓川菜廚師長。王飛點評：蓋椒系列最近在成都是一種非常流行的菜品，這道菜在色、香、味、型、器上都有創新，給人一種全新的感覺。原料：牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。調料：美極鮮２０克，蠔油１５克，雞精１０克，味精１０克，家樂鮮露汁（家樂新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。特制鹵水配方：10千克高湯內加入20克美極鮮、40克

新農牛肉發源于武漢市蔡甸區新農鎮，是武漢風味特色之一。經過幾代人的經驗積累和總結，制作時大膽加入了超量的糖和味精，改變了牛肉的組織結構，使成品堅硬如鐵，但切片后酥爛化渣，充分體現了牛肉特有的口感和香氣，是一道下酒好菜。原料：黃牛后腿肉或牛黃瓜條5干克。調料：A料（鹽450克，味精500克，糖550克，生抽100克，老抽50克），B料（八角20克，花椒、孜然各25克，干辣椒30克，桂皮、料酒、姜、蔥各10克），色拉油100克。制作方法：（1）將牛肉順紋改刀成重500克左右的長條，洗凈。（2）取鑄鐵